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Inhaltsstoffe in Olivenölen
Fälschungen erkennen und Analysenbefunde verstehen
von H. Casselmann
Dass Olivenöl bester Güte zum Wohlbefinden, respektive Genuss und zur Gesundheit beiträgt, steht wohl außer Frage. Es ist jedoch die Gesamtheit der Inhalte, nicht so sehr eine einzelne Verbindung, welche die positiven Aspekte begründet.
Es wird viel zu Inhaltsstoffen im Olivenöl geschrieben, besonders in kurzen Pressemeldungen und in Internetbeiträgen; allerdings sind diese Artikel oft von Wiederholungen geprägt und gehen in keiner Weise in die Tiefe. Aus diesem Grund soll hier näher auf die Komponenten des Olivenöls eingegangen werden. Als Quelle ausgezeichneter Informationen hat sich die Dissertation von Michael Menzel an der Julius-Maximilians-Universität Würzburg im Jahr 2010 erwiesen (Olivenöl: Untersuchungen zur Herkunft und Authentizität mittels Multielement-Isotopenverhältnismassenspektroskopie). Die folgenden Ausführungen halten sich weitgehend an deren Inhalt. Es dabei unumgänglich, näher auf die Chemie der Stoffe einzugehen. Es wurde aber auf Darstellung als Formeln verzichtet; die Verbindungen werden jeweils über die systematischen oder Trivialnamen beschrieben. Die Anzahl von Kohlenstoffatomen in Verbindungen wird in Form von CAnzahl angegeben.
Die Beschreibungen der einzelnen Komponenten sollen zum besseren Erklärung der Analysenwerte von Olivenöl dienen und auch dabei helfen, die Unterschiede zu gepanschten oder verfälschten Ölen zu verstehen. Es werden jeweils die Möglichkeiten zur Erkennung aufgezeigt.
Die Inhaltsstoffe beziehen sich auf die bestimmungsgemäßen Anteile von Stoffen im Olivenöl und nicht etwa auf eingeschleppte Schadstoffe, Weichmacher, Pestizide usw., die ebenfalls in Olivenöl auftreten können. Dazu gibt einen gesonderten Artikel über Schadstoffe im Olivenöl > Hier lesen.
Kapitelübersicht:
1. Natives und raffiniertes Öl
2. Unterschiede zwischen gefälschten und hochwertigen Olivenölen
3. Hauptbestandteile
4. Andere Fettsäureester
5. Aromastoffe
6. Polyphenole
7. Oleocanthal
8. Sterine
9. Kohlenwasserstoffe
10. Vitamin E
11. Wachse
12. Pigmente
13. Vergleich der durchschnittlichen Werte mit einer aktuellen Analyse
14. Statistik
15. Weitere Quellen
1. Natives und raffiniertes Öl
Es gibt vorgeschriebene Handelsbezeichnungen mit genauem Wortlaut. Bei „nativem“ Olivenöl ist im Folgenden kaltgepresstes Öl von Oliven hoher Qualität gemeint. „Raffinierte“ Öle sind durch Extraktion mit Lösemitteln oder Wasser aus Oliventresterrückstand und Hitzebehandlung gewonnen oder aus der chemischen Reinigung, Neutralisation und Desodorierung ungenießbaren Lampantöls hervorgegangen.
2. Unterschiede zwischen gefälschten und hochwertigen Olivenölen
Herstellung von verfälschtem Olivenöl
Nach Expertenmeinung qualifizieren nur etwa 10% der hergestellten Olivenöle für die Bezeichnung „extra nativ“. Tatsächlich haben aber 90 % aller angebotenen Olivenöle in den Regalen der Supermärkte diese Bezeichnung.
Die nachfolgenden Methoden, Olivenölqualitäten zu fälschen sind sicherlich nicht vollständig, aber beschreiben die bekanntesten Fälle.
Verschnitt mit fremden Öl
In der Vergangenheit wurde häufig Haselnussöl untergemischt, welches eine ähnliche Triglycerid-Zusammensetzung wie Olivenöl aufweist. Haselnussöl ist allerdings in den letzten Jahren teurer geworden, so dass dieses Verfahren nicht mehr so attraktiv erscheint. Haselnussöl wird auch recht schnell ranzig. Ein typischer Aromastoff im Öl von Haselnüssen ist das Filberton, ein ungesättigtes C8-Keton, welches bei ausreichenden Mengenanteilen nachweisbar sein sollte.
Verwendung von Lampantöl
Das durch Faulstoffe belastete und zum Verzehr nicht zugelassene Lampantöl entsteht aus der Pressung unsachgemäß gelagerter oder am Boden faulender, überreifer Oliven und fällt in großen Mengen an. Nach Entfernung der Fehlaromen und der freien Fettsäuren durch Neutralisation darf dieses Öl in Mischung mit nativem Olivenöl wieder in den Handel kommen und zwar mit der EU-zugelassenen Bezeichnung „Olivenöl – besteht aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl“. Interessanterweise gibt es für die Mengenverhältnisse keine Vorgaben, so dass auch 1 % Zugabe an nativem Öl für die Deklaration ausreicht. Da solche Deklarationen auf den Handelswaren aber praktisch gar nicht vorkommen, ist zu befürchten, dass ein Großteil der angebotenen „Extra nativ“ Olivenöle letztendlich aus Lampantöl gewonnen wurde und in die obige Kategorie fallen müsste.
Untermischen von Oliventresterölen
Aus den Pressrückständen der Olivenöle lässt sich durch Lösemittel- oder Wasserextraktion, auch unter Wärmeeinwirkung ein „raffiniertes“ Olivenöl gewinnen. Der erhöhte Gehalt an Wachsen aus den Schalen als Indiz der Herstellungsweise lässt sich durch Kälteeinwirkung wieder abtrennen. Solch ein Öl darf nicht als „nativ“ bezeichnet werden. Ein analytischer Nachweis als Tresteröl ist schwierig, aber wohl nicht unmöglich.
Herkunftsbezeichnung
Ein billiger Zukauf aus nicht-EU-Ländern und eine Herkunftsdeklaration aus als wertvoll anerkannten EU-Lagen kann über verschlungene Handelswege und gefälschte Etiketten entsprechend verschleiert werden. Siehe auch unten bei 14. Statistik.
Synthetische Esteröle
Freie, aus Pflanzenölen isolierte Fettsäuren werden chemisch wieder mit Glycerin verestert und kommen ebenfalls als billiger Verschnitt in Frage. Diese künstlichen Triglyceride können allerdings über die Bindungsposition von gesättigten Fettsäuren am Glycerin analytisch nachgewiesen werden. Glycerin hat zwei Außen-Positionen (1 und 3) und eine Innen-Position (2) zur Veresterung. Die Enzyme in den Oliven vermeiden die Veresterung von gesättigten Fettsäuen an der Innenposition. Natives Olivenöl darf daher nicht mehr als 1,1 % und raffinierte Öle nicht mehr als 1,4 % Triglyceride mit gesättigten Fettsäuren (z. B. Palmitinsäure) in 2-Stellung am Glycerin enthalten.
3. Hauptbestandteile
Im nachfolgenden beziehen sich die Angaben auf natives, kaltgepresstes Olivenöl, wenn nicht anders angegeben.
Pflanzenöle sind bei Raumtemperatur flüssig und bestehen aus langkettigen, unverzweigten und mehrheitlich ungesättigten Fettsäuren, die mit Glycerin, einem dreiwertigen Alkohol, verestert sind. Das heißt, dass drei Fettsäuren mit einem Glycerinmolekül verbunden sind. Die Bezeichnung dafür ist Triacylglycerid oder kurz Triglycerid. Triglyceride aus gesättigten Fettsäuren sind bei Raumtemperatur fest (z. B. bei tierischen Fetten).
Der Unterschied innerhalb der Pflanzenöle besteht in erster Linie in der Zusammensetzung und Auswahl der Fettsäuren. Die Fettsäuren sind durch die Anzahl der Kohlenstoffatome (C) und der vorhandenen Doppelbindungen (= ungesättigt) charakterisiert. Langkettige Fettsäuren aus Pflanzen sind in der Anzahl der Kohlenstoffatome, begründet durch die Biosynthese aus C2-Bausteinen, fast immer geradzahlig.
Fettsäuren: Olivenöl enthält bis zu 98 % Triglyceride. Der Anteil von
Ölsäure (C18, 1 Doppelbindung) innerhalb der Fettsäuren ist dabei auffallend hoch mit 55 – 83 %, gefolgt von
Palmitinsäure (C16, gesättigt, d. h. 0 Doppelbindungen) mit 7,5 – 20 % und
Linolsäure (C18, 2 Doppelbindungen) mit 3,5 – 21 %.
Weitere, vorkommende Fettsäuren sind:
Stearinsäure (C18, 0 Doppelbindungen) 0,5 – 5 %
Palmitoleinsäure (C16, 1 Doppelbindung) 0,3 – 3,5 %
α-Linolensäure (C18, 3 Doppelbindungen) bis 1 %
Myristinsäure (C14, 0 Doppelbindungen) bis 0,5 %
Heptadecansäure (C17, 0 Doppelbindungen) bis 0,3 %
Heptadecensäure (C17, 1 Doppelbindungen) bis 0,3 %
Arachinsäure (C20, 0 Doppelbindungen) bis 0,6 %
Eicosensäure (C20, 1 Doppelbindungen) bis 0,4 %
Behensäure (C22, 0 Doppelbindungen) bis 0,2 %
Lignocerinsäure (C24, 0 Doppelbindungen) bis 0,2 %
Über die Fettsäurezusammensetzung sind viele Pflanzenöle zu identifizieren, d. h. ein Untermischen von anderen Saatenölen unter Olivenöl kann damit prinzipiell nachgewiesen werden. Aus diesem Grund gibt es bei Olivenöl für bestimmte Fettsäuren Grenzwerte. Diese sind in Kapitel 13 angegeben.
Die Linolsäure (Omega-6) und α-Linolensäure (Omega-3) gehören zu den wichtigsten essentiellen Fettsäuren der menschlichen Ernährung, wobei der Gehalt an Omega-3-Fettsäure im Olivenöl unbedeutend ist. Die Fettsäuren in Pflanzenölen liegen nicht als einzelne Verbindungen vor, sondern sind grundsätzlich an Glycerin gebunden.
Freie Fettsäuren, d. h. nicht an Glycerin gebunden, sind ein Qualitätsmerkmal und dürfen bei extra nativen Olivenölen laut Verordnung der EU in der Konzentration nicht über 0,8 Gewichts-% liegen.
Alle pflanzlichen Fettsäuren mit Doppelbindungen weisen eine cis-Stellung auf, bei der die Kohlenstoffkette an der Doppelbindung sozusagen abgeknickt ist und die Flüssigkeit der Öle bewirkt. Höhere Tiere (und Menschen) können zwar grundsätzlich selbst Fettsäuren synthetisieren, aber nicht höher als C16 und auch nicht mit Doppelbindungen an beliebiger Position.
Selten sind in der Natur trans-Fettsäuren, die der menschliche Körper nicht verwerten kann und die als gesundheitsschädlich angesehen werden. Diese sind ein typisches technisches Nebenprodukt in gehärteten Pflanzenfetten (Margarinen) und sollten in Olivenölen kaum vorkommen. Sie werden u. a. von Bakterien im Pansen der Kühe gebildet und sind in geringen Mengen in Milchprodukten vorhanden. Die Verordnung der EU legt für trans-Fettsäuren in nativen Olivenölen folgende Grenzwerte fest: trans-Isomere der Ölsäure ≤ 0,05 % sowie Summe der trans-Isomere von Linol- und Linolensäure ≤ 0,05 % [1].
Triglyceride: Dies sind die eigentlichen Stoffe, die ein Öl ausmachen. Die Olivenpflanze kombiniert die verschiedenen Fettsäuren zu je 3 pro Triglycerid in unterschiedlicher, aber keinesfalls statistischer Weise.
Als Hauptkomponente des Olivenöls ist
Triolein („OOO“, 3 x Ölsäure am Glycerin) mit etwa 60 % zu nennen, dann folgend
1-Palmito-diolein („POO“, 1 x Palmitinsäure in 1-Stellung + 2 x Ölsäure) mit ca. 20 %,
2-Linoleo-diolein („OLO“, 1 x Linolsäure in 2-Stellung + 2 x Ölsäure) mit ca. 12 %,
3-Stearo-diolein („OOS“, 1 x Stearinsäure in 3-Stellung + 2 x Ölsäure) mit etwa 3 % sowie
1-Palmito-2-linoleo-3-olein („PLO“, 1x Palmitinsäure in 1-Stellung, 1 x Linolsäure in 2-Stellung, 1 x Ölsäure in 3-Stellung) mit etwa 2 %.
Etwa 2-3 % bleiben für restliche Kombinationen aus Fettsäuren und Glycerin. Gesättigte Fettsäuren in 2-Stellung kommen in frisch gepresstem Olivenöl nicht vor. Bei Lagerung kann sich ein sehr kleiner Anteil durch sog. Umesterung bilden. Gesättigte Fettsäuren in 2-Stellung am Glycerin sind ein deutlicher Hinweis auf Fälschung, siehe auch oben unter 2. bei "Synthetische Esteröle".
Die Zusammensetzung der Fettsäuren wird nicht nur durch die Sorten, sondern auch durch den Standort beeinflusst: höhere Lagen und / oder niedrigere Temperaturen lassen den Anteil an ungesättigten Fettsäuren ansteigen.
4. Andere Fettsäureester
Fettsäuremethyl- und -ethylester
Durch Gärungen und Fäulnis (z. B. bei Lampantöl) können die Fettsäuren aus den Triglyceriden abspalten und mit den Gärungsprodukten entsprechende Methyl- und Ethylester bilden. Der natürliche Anteil an Methyl- (FAME = fatty acid methylester) und Ethylester (FAEE = fatty acid ethylester) der Fettsäuren in frischem Olivenöl ist vergleichsweise gering. Seit 2011 bestimmt die Verordnung in der EU, dass extra natives Olivenöl nicht mehr als 75 bzw. 150 mg/kg in Summe aus beiden Verbindungen enthalten darf [2]. Ab Erntejahr 2015 gilt für FAEE ein Höchstgehalt von 30 mg/kg für native Olivenöle.
Diacylglyceride
Di- und Monoacylglyceride sind nicht vollständig umgesetzte Veresterungen der Fettsäuren am Glycerin. Das bedeutet, dass nur zwei oder eine Fettsäure am Glycerin gebunden sind. Diacylglyceride, in Kurzform 1,2-DG (2 x Fettsäure an 1- und 2-Stellung am Glycerin), kommen in frischem, nativen Olivenöl zu 1 – 3 % vor. Im Laufe der Lagerung „wandert“ eine Fettsäure von der 2- in die stabilere 3-Stellung (Isomerisierung) und bildet 1,3-DG. Dies kann als Indikator für Überalterung oder unerlaubte Neutralisation freier Fettsäuren (Fälschung) herangezogen werden. Initial, also in frischem Olivenöl ist das Verhältnis 1,2-DG : 1,3-DG etwa bei 8:1. Monoacylglyceride (1x Fettsäure an Glycerin) und freies Glycerin (keine Fettsäure gebunden) treten in frischem, nativem Olivenöl nicht auf.
5. Aromastoffe
Für den Geruch und Geschmack von Olivenöl sind sowohl flüchtige als auch andere organische Verbindungen, wie Polyphenole, verantwortlich. Das Aromaprofil des Olivenöls ist einzigartig und beruht weitgehend auf arttypische Verbindungen mit 6 Kohlenstoffatomen (C6), die allerdings in billigen und schlechten Olivenölen kaum oder gar nicht vorkommen.
Bis zu 180 verschiedene aromawirksame Verbindungen wurden bisher identifiziert. Die wichtigste Gruppe bilden dabei fast 30 diverse Aldehyde, die ca. 50 % der Aromastoffe ausmachen können. Hexanal, (E)-2-Hexenal, Hexanol und 3-Methylbutanol und andere C5- und C6-Verbindung sind für ein fruchtig-grünes Empfinden verantwortlich, während Polyphenole und andere Verbindungen bittere und scharfe Töne verursachen.
Etwas über 40 kurz- und langkettige Ester, vorwiegend Methyl- und Ethylester verschiedener Alkansäuren von C2 bis C10 sowie Oleate und Benzoate wurden identifiziert. Kurzkettige, teilweise ungesättigte Ketone (Anzahl 15) und Alkohole (Anzahl über 20) von C1 bis C10 wurden gefunden. Weiterhin kommen freie, kurzkettige Alkansäuren sowie ringförmige Schwefelverbindungen (Thiophenderivate) vor.
Es hat sich gezeigt, dass minderwertige Öle einen Verlust an flüchtigen C5- und C6-Verbindungen der wertvollen Grünnoten zeigen, während dafür längerkettige, ungesättigte Aldehyde bis C11 und auch C8-Ketone überwiegen, deren Aromaeffekte als weniger angenehm empfunden werden.
Auch bei der Verarbeitung, z. B. durch zu langes Stehenlassen der zerkleinerten Oliven (Pulpe), Temperatureinwirkung sowie Extraktion durch Wasser, können die hochwertigen Aromastoffe verloren gehen bzw. abreichern.
Fehlaromen
Entstanden durch Ernte
Bei der sogenannten passiven Ernte wird einfach gewartet, bis die Oliven von selbst vom Baum fallen. Anschließend werden sie eingesammelt. Das kann allerdings bis zum Ende des Frühjahres dauern. Die zuerst abgefallenen Oliven liegen dann wochenlang auf dem Boden. Das Verfahren hat verschiedene Gründe: niedrige Kosten gegenüber einer Handlese, geringer Qualitätsanspruch oder auch einfach zu große und hohe Bäume. Derart hergestellte Öle sind von minderer Qualität und weisen ein moderiges Aroma auf, welches durch Zersetzungsprozesse hervorgerufen wird und durch einen erhöhten Gehalt an flüchtigen Alkoholen und Ketonen sowie Benzaldehyd gekennzeichnet ist.
Auch mit Erde verschmutzte Oliven können im Öl zu einem Fehlaroma wie nasse Erde führen. Sind die Oliven sehr reif und weich, ist das übliche Waschen mit Wasser zum Entfernen von anhaftendem Schmutz oft nicht möglich.
Erntezeitpunkt
Die Oliven reifen im Zeitraum Oktober bis Dezember und sind je nach Reifegrad grün bis bräunlich-violett. Grüne, d. h. noch nicht reife Oliven geben die hochwertigsten Öle mit frischen „Grünnoten“, einem hohem Polyphenolanteil, aber dafür auch mit mehr Schärfe und Bitterkeit. Zur Steigerung des Grünaromas werden auch gelegentlich grüne Blätter mit verpresst. Vollreife, weiche, abgefallene und zwangsläufig auch angegorene oder befallene Früchte geben minderwertige, milde Öle mit weniger Vitalstoffen und bergen die Gefahr des Auftretens von Fehlaromen.
Oliven zum optimalen Erntezeitpunkt
Durch die Verarbeitung
Wie bei Weintrauben ist auch bei Oliven die sofortige Verarbeitung nach der Ernte der Schlüssel für eine gute Qualität. Wartezeiten an der Ölmühle und falsche Zwischenlagerung der Oliven, z. B. auch bei Frost, führen innerhalb weniger Tage zu relativ schnellem Verlust der wertvollen Grünnoten (z. B. an (E)-2-Hexenal).
Ein zu langes Stehen von Tresterresten in den Pressmatten oder Filtern führt durch Abbaureaktionen zu so genanntem Pressmattengeschmack (pressing mats).
Befall durch Mikroorganismen
Die gelagerten Oliven können auch je nach Feuchtigkeit der Umgebung von Hefen, Schimmelpilzen und verschiedenen (Boden-)Bakterien befallen werden, besonders bei Lagerung in luftdichten Plastiksäcken. Die Zersetzungsprozesse erzeugen unangenehme Fehlaromen im Olivenöl:
Hefen: Gärungsprozesse erzeugen Ethanol und Ethylacetat. Daher wird dieser Fehlton in Anlehnung an Wein als weinartig beschrieben.
Schimmelpilze: Die C6-Verbindungen (Grünnoten) des Olivenöls werden abgebaut, dafür entstehen als Stoffwechselprodukte der Pilze mehr C8-Verbindungen, Säuren und Ester, aber auch Propanol- und Butanolderivate. Der entstehende modrig-feuchte Pilzgeruch (musty) wird vornehmlich auf Zunahme von (-)-(R)-1-Octen-3-ol zurückgeführt.
Bakterien: Stoffwechselprodukte in Form verschiedener Aldehyde, Alkohole und Säuren ergeben ein stichig-angegorenes Aroma (fusty). Hauptverantwortlich dafür sind 2- und 3-Methylbutanol. Essigsäurebakterien erzeugen den auch vom Wein her bekannten Essigstich.
Olivenfliege: ein Schädling der überall auftritt, wo Oliven angebaut werden und die Olivenfrüchte im Frühsommer befällt. Die Larven ernähren sich von dem Fruchtfleisch durchlöchern schließlich die Schale der Oliven. Es lässt sich kein hochwertiges Öl aus solchen Früchten herstellen. Das entstehende Fehlaroma wird als grubby (schmutzig) bezeichnet und durch Zersetzungsprozesse des restlichen Fruchtfleisches mit erhöhtem Anteil an Carbonylverbindungen (Aldehyde, Ketone) sowie Alkohole verursacht.
In den letzten Jahren hat sich die Kirschessigfliege (Drosophila suzukii), die aus China eingeschleppt wurde, in Europa verbreitet. Sie macht auch vor Oliven nicht halt. Da sie Essigbakterien mit sich trägt, dürfte das zu erwartende Fehlaroma der Essigstich sein.
Frisch geerntete Oliven werden sortiert und gewaschen.
Gesunde Früchte und sofortige Verarbeitung garantieren beste Qualität
Durch Lagerung
Die Doppelbindungen der Fettsäuren sind empfindlich gegenüber Oxidation, wobei diese Sauerstoff anlagern und schließlich in kleinere Bruchstücke gespalten werden. Diese durch unsachgemäße oder zu lange Lagerung entstehenden Verbindungen (Hydroperoxide) sind für einen ranzigen Geschmack (auch fischig und nach Farbe) verantwortlich. Es wird eine Zunahme von ungesättigten Aldehyden und Ketonen im Bereich C5 bis C11 beobachtet, die den Geruch des Olivenöls verderben können. Die Bildung von (E)-2-Heptenal, welches in frischen Olivenöl nicht vorkommt, wird bei fortschreitender Oxidation beobachtet.
Der Fehlton Gurkengeschmack ist auf 2,6-Nonadienal zurückzuführen und kann bei längerer Lagerung in Metallbehältern auftreten.
Werbewirksam werden grob gefilterte Olivenöle als „naturtrüb“ angeboten. Das soll besondere Frische und Naturreinheit suggerieren. Tatsächlich sind solche Öle aber kaum lagerfähig und verderben schnell. Sie sind also sofort zu verbrauchen und machen in Supermarktregalen keinen Sinn. Nach kurzer Zeit bildet sich in solchen Ölen ein Bodensatz aus Resten von Fruchtfleisch, Eiweißen, Zucker und Wasser, welcher von anaeroben Bakterien unter Bildung von 2-Ethylbuttersäurederivaten (Fehlaroma: schlammig) abgebaut wird und das Öl ungenießbar macht.
Ein Olivenöl aus sauberen Oliven ohne hohe Trübstoffanteile ist kühl und dunkel gelagert ohne weiteres mindestens 18 Monate haltbar, ohne an Aromen und Geschmack einzubüßen.
6. Polyphenole
Eine der wichtigsten Bestandteile im Olivenöl, denen gesundheitsfördernde Wirkung zugesprochen werden, sind Polyphenole. Sie tragen auch geschmacklich zur Schärfe und Bitterkeit eines Olivenöls bei. Ihre stark antioxidierende Wirkung gilt als besonderer Beitrag für die Gesundheit, auch bleiben die Olivenöle durch die Polyphenole lange haltbar. Die antioxidierende Wirkung ist stärker als bei anderen Pflanzenölen. Die Zusammensetzung in Olivenöl hängt von vielen Faktoren, wie Verarbeitung, Standort und Sorte ab und ist damit recht variabel. Die mengenmäßig wichtigsten Vertreter im Olivenöl sind Tyrosol, Hydroxytyrosol und Oleuropein. Letzteres ist besonders für die Bitterkeit eines Öls verantwortlich. Weitere Polyphenole im Olivenöl sind Kaffeesäure, Ferulasäure, Ligustrosid sowie als Substanzklassen Lignane und Flavonoide mit mehreren Spezies.
Mit ca. 240 mg/kg ist der Gehalt an Polyphenolen in extra nativem Olivenöl etwa viermal höher als in raffinierten. Daher ist der Gehalt an Polyphenolen ein klares Qualitätsmerkmal.
Polyphenole sind sehr lichtempfindlich und bauen sich unter Lichteinfluss in wenigen Monaten weitgehend ab. Deshalb soll Olivenöl ständig dunkel gelagert werden.
7. Oleocanthal
Oleocanthal wird eine besonders gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt. Es ist eine phenolische Verbindung mit Aldehyd-Funktionalität, die erst vor wenigen Jahren erstmalig in kalt gepresstem Olivenöl entdeckt wurde. Die Verbindung ist maßgeblich für die beim Verzehr von hochwertigem Olivenöl auftretende Empfindung Kratzen im Hals verantwortlich, dabei aber nicht mit Schärfe oder Bitterkeit zu verwechseln.
Der Gehalt in frischem, kaltgepressten Olivenöl wird mit etwa 200 mg/Liter [3] angegeben. Oleocanthal tötet in Laborversuchen selektiv Krebszellen ab, ist entzündungshemmend, schmerzstillend und vermutlich auch vorbeugend gegen Alzheimererkrankung [4].
8. Sterine
Sterine, auch Sterole genannt, sind fettlösliche Verbindungen, die in den Membranen der Zellen und in allen Pflanzenölen vorkommen. Ihnen wird ein hoher gesundheitlicher Wert zugesprochen; sie gelten als entzündungshemmend, antibakteriell, antioxidativ, und Tumor-wachstumshemmend. Sie bremsen die Aufnahme von Cholesterin aus dem Darm, aber nachteilig auch die Aufnahme von Carotinen und Vitamin E. Auch Cholesterin selbst gehört zu der Gruppe der Sterine.
Die wichtigsten Sterine in freier und gebundener (veresterter) Form in nativem Olivenöl sind ß-Sitosterol (ca. 700 mg/kg), Δ5-Avenasterol (ca. 75 mg/kg), außerdem Campesterol (ca. 25 mg/kg), Stigmasterol (ca. 20 mg/kg) und ß-Sitostanol (ca. 10 mg/kg). Weitere Sterine im Olivenöl sind Brassicasterol, Δ7-Stigmastenol, Δ7-Avenasterol und schließlich auch Cholesterol (=Cholesterin). Letzteres kommt in geringen Konzentrationen 3-10 mg/kg vor. 80% der Sterine liegen als freie, unveresterte Verbindungen vor. Pflanzensamenöle enthalten ebenfalls diese Sterine jeweils in typischen Verhältnissen. Dadurch ist der Nachweis von Verschnitten und Fälschungen über eine Analyse der Sterin-Zusammensetzung möglich.
Olivenöle dürfen innerhalb der Sterine höchstens 0,5 % Cholesterin, 0,1 % Brassicasterin, 4,0 % Campesterin und 0,5 % Δ7-Stigmastenol enthalten. Der Gehalt an Stigmasterin muss kleiner sein als der von Campesterin. In tierischen Fetten ist übrigens Cholesterin die Hauptsterinkomponente.
Raffinierte und auch aus Lampantöl gewonnene Olivenöle weisen eine veränderte Zusammensetzung hinsichtlich der Sterine auf. Hierbei sollen u. a. die freien Verbindungen im Verhältnis zu den veresterten abnehmen.
9. Kohlenwasserstoffe
Es sind hauptsächlich langkettige, unverzweigte Verbindungen (n-Alkane) mit einer ungeradzahliger Anzahl von Kohlenstoffatomen. Es wird daher angenommen, dass diese von den Pflanzen durch Abspaltung der Säuregruppe (mit je einem Kohlenstoffatom) aus den geradzahligen Fettsäuren gebildet werden. Der Anteil an diesen Kohlenwasserstoffen liegt etwa bei 30 – 180 mg/kg je nach Herkunft und Sorte. In abnehmenden Mengen: C23, C25, C27, C29, C31, C33. Geradzahlige kommen praktisch nicht vor (<2 mg/kg) mit Ausnahme von C24.
Auch ungesättigte, ebenfalls ungeradzahlige Kohlenwasserstoffe (n-Alkene) kommen im Olivenöl vor, jedoch in geringen Konzentrationen bis zu 2 mg/kg (C23 bis C27). Daneben gibt es auch geradzahlige C12 bis C24.
Weitere ungesättigte Verbindungen sind 8-Heptadecen (C17) und 6,10-Dimethyl-1-undecen (C13, verzweigt) mit ca. 8 mg/kg. Letzteres ist möglicherweise aromawirksam.
Bisher gibt es keine Erkenntnis, dass die Kohlenwasserstoffe im Olivenöl eine besondere Funktion oder Bedeutung für die Ernährung haben.
Es wurde festgestellt, dass raffinierte Öle weitere Alkene enthalten, die im nativen Olivenöl nicht vorkommen: Pentadecen und -dien (C15), Octadecen und -dien (C18), Neophytadien (C20) und Hexacoadien (C26). Hier wäre also auch eine Nachweismöglichkeit der Herstellungsweise gegeben.
Terpene
Terpene sind ebenfalls Kohlenwasserstoffe, werden von vielen Pflanzen synthetisiert und bilden eine sehr große Gruppe tausender verschiedener Substanzen. Grundsätzlich bauen diese alle auf dem Vorläufermolekül Isopren (ein ungesättigter C5-Baustein) auf. Daher haben Terpene eine Kohlenstoffanzahl eines Vielfachen von 5. Sie enthalten in fast allen Fällen Doppelbindungen und häufig auch ringförmige Strukturen.
Terpene sind antimikrobiell, insektizid, sind stark duftend, Komponenten in Parfümen und ätherischen Ölen, bilden Pheromone und sind in vielen Fällen pharmakologisch wirksam. Baumharze, Nadelbäume, auch Schalen von Zitrusfrüchten enthalten z. B. Terpene.
Sesquiterpene
Etwa 30 dieser offenkettigen, C15-Terpene sind im Olivenöl nachweisbar, in Summe 2 bis 30 mg/kg. Ungefähr 90 % der Sesquiterpene im Olivenöl bestehen aus α-Farnesen, welches das Aroma Grüner Apfel aufweist. Weitere vorkommende Verbindungen im Olivenöl sind ß-Farnesen, α-Copaen, Eremophilen und α-Muurolen.
Bei raffiniertem Olivenöl ist der Gehalt an Sesquiterpenen reduziert, reicht aber als Nachweismethode zur Herkunft aus Lampantöl nicht aus.
Squalen
Squalen (C30-, mehrfach ungesättigt) kommt in der Natur in fast allen höheren Lebewesen vor und ist ein wichtiger Stoffwechselbaustein, auch Vorläufer von Steroidhormonen und Cholesterin. Squalen hat antioxidierende Wirkung und schützt u. a. das Olivenöl vor Alterung. Der Gehalt im Olivenöl schwankt zwischen 1 und 10 g/kg, also bis ca. 1 %, und ist damit im Vergleich zu anderen pflanzlichen Ölen außergewöhnlich hoch.
Squalen wird in der Haut eingelagert und dient dort möglicherweise auch als UV-Schutz und somit Schutz vor Hautkrebs. Die antioxidative Eigenschaft von Squalen gilt allgemein als gesundheitsfördernd. Daher wird Squalen auch als Nahrungsergänzungsmittel und in der Kosmetik eingesetzt.
Dihydroxytriterpene
Erythrodiol und Uvaol, beide sind pentacyclische Triterpene mit je zwei OH-Gruppen und damit keine reinen Kohlenwasserstoffe, kommen in den Schalen und Kernen der Oliven vor. Ein erhöhter Gehalt deutet auf die Beimischung von Tresterölen hin. In nativem Öl darf der Gehalt beider Verbindungen zusammen nicht 4,5 % innerhalb der Sterine überschreiten.
10. Vitamin E
Die wichtigsten Vertreter der Sammelbezeichnung Vitamin E sind die fettlöslichen und antioxidativen Tocopherole (α- ß-, γ- und δ-Isomere) und Tocotrienole.
Die Wirkung als Vitamin E ist bei α-Tocopherol am stärksten, die anderen ß- und γ-Isomere haben nur 1/5 oder weniger der Effizienz. Die mengenmäßige Verteilung der verschiedenen Tocopherole im Pflanzenöl zueinander ist weitgehend spezifisch und kann zur Identifizierung von gepanschten Ölen dienen. Natives Olivenöl enthält etwa 120 mg α-Tocopherol / kg und ebenso viel α-Tocotrienol. γ-Tocopherol ist zu etwa 10 mg/kg und ß-Tocopherol zu nur 1 mg/kg enthalten, das δ-Isomere praktisch nicht.
Raffiniertes Olivenöl enthält nur noch Bruchteile des Vitamin E Anteils, auch wird ein Abbau durch Licht in wenigen Monaten relativ schnell gefördert. Olivenöl sollte deshalb dunkel gelagert werden.
11. Wachse
Auf der Außenseite der Oliven befindet sich eine Wachsschicht zum Schutz vor Verdunstung und Befall durch Mikroorganismen. Diese Wachse aus einer Verbindung langkettiger Fettsäuren und langkettiger Alkohole haben bei Oliven eine Gesamtanzahl von 40, 42, 44 und 46 Kohlenstoffatomen. In nativem Olivenöl sind kaum Wachse vorhanden. Sie können in der Kälte Trübungen verursachen, die aber keinen Qualitätsmangel darstellen.
Raffinierte Öle hingegen haben auf Grund der Extraktionsverfahren und Wärmebehandlung des Oliventresters vergleichsweise viel Wachs. Dieses lässt jedoch durch Kühlung ausfällen und abtrennen. Daher ist der Wachsanteil zur Identifizierung von raffiniertem versus nativem Öl nur eingeschränkt brauchbar. Der Anteil von Wachs in Olivenöl ist ein Qualitätskriterium.
Liegt der Wachsgehalt bei C42 -C46 über 150 mg/kg Olivenöl, so darf die Bezeichnung nativ nicht mehr verwendet werden. Wachse können sich außerdem während der Lagerung aus den freien Fettsäuren bilden und deshalb weiter im Gehalt ansteigen.
12. Pigmente
Die gelblich-grüne Farbe des Olivenöls stammt aus Resten von Chlorophyll (Blattgrün) und Carotinoiden. Die Intensität der Farbe ist kein Qualitätsmerkmal.
Chlorophyll ist zersetzungsempfindlich und kommt in raffinierten Ölen nicht vor, dagegen aber grünliche Abbauprodukte (Pheophytine, d. h. Chlorophyll ohne das Magnesium-Zentralatom). Nachteilig ist, dass Chlorophyll und dessen Abbauprodukte die Haltbarkeit des Öls beeinträchtigen. Native Olivenöle enthalten bereits zwischen 0,5 und 35 mg Pheophytine. Bei Hitzebehandlung entstehen daraus sogenannte Pyropheophytine, die ein sicherer Indikator für Wärmebehandlung (= nicht-natives Öl) sind. Der Prozentuale Anteil von Pyropheophytin in Bezug auf die Gesamtmenge an Pheophytin sollte bei nativem Olivenöl deshalb sehr gering sein. Nach Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF) sollte der Anteil von Pyropheophytin in der Gesamtmenge von Pheophytin bei extra nativen Olivenölen nicht über 15 % liegen.
Die bedeutendsten Carotinoide im Olivenöl sind ß-Carotin (orange) und Lutein (orange-gelb). Beide Verbindungen gehören zu den Terpenen (C40-), wobei ß-Carotin die Vorstufe zu Vitamin A darstellt. Die Verbindungen sind in vielen Pflanzen und Gemüsen enthalten und für die Gesundheit sehr wichtig.
Die Anteile der Pigmente im Olivenöl sind eher vernachlässigbar. Gefälschte Öle werden auch durch Zugabe von Chlorophyll optisch „aufgewertet“.
13. Vergleich der durchschnittlichen Werte mit einer aktuellen Analyse
Es ist also offensichtlich, dass sich durch gründliche Analyse der Inhaltsstoffe "extra natives" Olivenöl von minderen Qualitäten oder gar gefälschten Produkten unterscheiden lässt. Natürlich gibt es bei Naturprodukten immer gewisse Schwankungsbreiten. Nachfolgend werden die obigen, durchschnittlichen Mengenangaben für ein extra natives Olivenöl einer aktuellen Analyse*) auszugsweise gegenüber gestellt. Die Analysen dieser sehr hochwertigen Öle wurden vom Erzeuger als Download öffentlich verfügbar gemacht [5].
Substanz typischer Wert gefundener Wert /phys. Einheit
oder Grenzwert (blau) (aktuelle Analyse)
für "nativ extra"
Fettsäureprofil
Ölsäure 55-83 74,2 %
Palmitinsäure 7,5-20 9,7 %
Linolsäure 3,5-21 9,6 %
Stearinsäure 0,5-5 2,6 %
Palmitoleinsäure 0,3-3,5 0,5 %
cis-Vaccensäure k.a. 1,4 %
α-Linolensäure ≤ 1,0 0,79 %
Myristinsäure ≤ 0,03 0,01 %
Arachinsäure ≤ 0,6 0,42 %
Eicosensäure ≤ 0,4 0,38 %
Behensäure ≤ 0,2 0,13 %
Lignocerinsäure ≤ 0,2 < 0,1 %
Heptadecensäure ≤ 0,3 0,07 %
Freie Fettsäuren ≤ 0,8 0,2 %
trans-Isomere der Ölsäure ≤ 0,05 0,02 %
Summe trans-Isomere
der Linol- und Linolensäure ≤ 0,05 0,04 %
Zusammensetzung der Triglyceride
Triolein OOO 61 46,8 %
POO 20 22,2 %
OLO 12 14,0 %
OOS 3 5,0 %
PLO 2 6,1 %
Übrige 2 5,9 %
Davon gesättigte Fettsäure in 2-Stellung:
(xPx oder xSx) ≤ 1,5 0 %
Diacylglyceride
1,2-DG 0,9-2,7 1,50 %
1,3-DG 0,1-0,3 0,21 %
1,2-DG : 1,3-DG ca. 8 7,1
Fettsäureester
FAME + FAEE ≤ 150 (≤ 75) 14 mg/kg
Wachse
C42-C46 ≤ 150 0 mg/kg
Anteil Pyropheophytine zur Gesamtmenge an Pheophytin
≤ 15 0,7 %
Biophenole ca. 240 380 mg/kg
(= natürliche Polyphenole)
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*) Jordan Bio-Olivenöl nativ extra, Lesbos / Griechenland, Ernte 2014/15
Es ist sogleich zu erkennen, dass das geprüfte Öl sämtliche Anforderungen hinsichtlich Zusammensetzung oder in Bezug auf kritische Substanzen in allen Punkten erfüllt. Der Vergleich der Daten zeigt sehr wohl, dass eine umfangreiche Analyse wie oben, gepanschtes oder hitzebehandeltes / raffiniertes Olivenöl sofort ausschließen kann. Eine oberflächliche Analyse der Fettsäuren allein wird dies nicht leisten können. Das Verständnis des Zusammenhanges zwischen dem Auftreten verschiedener Substanzen und deren Mengenverhältnisse erlauben, solche Befunde sicher deuten zu können.
Zu den weiteren Beurteilungskriterien von Olivenöl gehören sensorische Tests, die Fruchtigkeit, Schärfe, Bitterkeit usw. nach Standards bewerten sollen. Ein Olivenöl "extra nativ" muss diesen Standards entsprechen und darf keine Fehlaromen aufweisen [6].
Es stellt sich allerdings die Frage, ob die Erzeuger detaillierte Analysen zur Verfügung stellen möchten. Der Verbraucher muss sich ggf. mit den Angaben auf den Etiketten zufrieden geben. Diese beschreiben möglicherweise den Inhalt nicht immer korrekt. Im Zweifelsfall ist es ratsam, einen Fachhändler zurate zu ziehen oder auf bekannte, einwandfreie Produkte zurückzugreifen.
Die Olivenölpanscherei ist ein lukratives Geschäft. Aktuelle Qualitätsmerkmale und die Grenzwerte zu Inhaltstsoffen für Olivenöle in der EU werden ständig überarbeitet und verschärft [7]. Dennoch scheinen die Grenzwerte immer noch bestimmte Verschnittmengen mit Tresterölen oder Lampantölen verbotenerweise zu ermöglichen, ohne die Bezeichnung "Nativ extra" zu kompromitieren.
14. Statistik
Laut FAO [8] importierte Deutschland im Jahr 2012 ca. 65.000 t Olivenöl mit der Bezeichnung "virgin" (also nativ) und nur 2.000 t "residues" (alle anderen Qualitäten). Der überwiegende Teil wird aus Italien eingeführt. Die größten Exporteure von nativem Öl sind:
Spanien 845.000 t
Italien 379.000 t
Griechenland 128.000 t
Portugal 97.000 t.
Interessant dabei ist, dass die Länder, die Olivenöl exportieren, auch gleichzeitig welches einführen:
Spanien 75.000 t
Italien 559.000 t
Griechenland 1.000 t
Portugal 102.000 t.
Alle Werte wurden auf Tausend gerundet.
Die nach Italien eingeführten gewaltigen Mengen müssen hauptsächlich aus Spanien stammen. Da innerhalb und von Italien praktisch kein spanisches Olivenöl verkauft wird, ist davon auszugehen, dass das Öl mit einem Bruchteil einheimischen Öls verschnittenn und als italienisches Olivenöl etikettiert wird.
Es bleibt auch weiterhin zu bezweifeln, dass es sich bei diesen großen Mengen um natives Öl oder sogar um extra nativ handelt. Die mehrheitlich anfallenden Lampantöle und raffinierte Öle werden zu zugelassenen Verbraucher-Qualitäten durch chemische Prozesse sowie einem Zusatz an nativem Olivenöl umgearbeitet. Die korrekte Bezeichnung für so aufgearbeitetes Olivenöl aus diesen minderen Qualitäten müsste die handelsrechtliche korrekte Bezeichnung haben: Olivenöl - bestehend aus raffinierten Olivenölen und nativen Olivenölen. Es reicht ein Anteil von nur 1 % nativem Öl, um diese Güteklasse zu erreichen. Solcherart deklarierte Olivenöle sind aber in den Regalen der Supermärkte so gut wie nicht zu finden, stattdessen heißt fast jedes Öl nativ extra, vergine extra usw.
15. Weitere Quellen
[1] https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_13_fette_oele/et_trans_fettsaeuren.htm4
[4] O. LeGendre, P. AS Breslin, D. A. Foster: (-)-Oleocanthal rapidly and selectively induces cancer cell death via lysosomal membrane permeabilization
https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/23723556.2015.1006077#.VdWOqOK6NYU
[5] https://www.jordanolivenoel.de/analyse/
[6] https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_13_fette_oele/et_oliven_sensorikpanel.htm
[7] H.-J. Fiebig, T. Küchler: Qualität und Vermarktung von Olivenölen in der Europäischen Union, Max Rubner-Institut – Bereich Lipidforschung, Detmold, März 2015
https://www.dgfett.de/material/olivenoel.pdf
[8] Food and Agriculture Organization of the United Nations - Statistic Division
Bildnachweise:
Olivenöl und Verarbeitung: Jordan, Lesbos/Griechenland
Olivenzweig mit Früchten: Silvia Ntokos Scheiblauer / Silvan Sonnenhain, Parga /Griechenland
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Updates
A) vom 04.01.2016
Der Betrug geht weiter - falsch deklariertes Olivenöl, welches angeblich aus Italien stammt:
B) vom 24.03.2016
Erschreckende Bilanz: In Italien hat sich in 2015 die Anzahl der Fälschungsdelikte in der Fett- und Ölinduistrie vervierfacht. Zollfreie Einführung von tunesischem Öl und Umdeklaration zur italienischen Ware. Ölpanscherei soll in Italien laut Gesetzentwurf entkriminalisiert werden:
https://www.coldiretti.it/news/Pagine/145---25-Febbraio-2016.aspx (italienisch)
C) vom 04.01.2017
Die falsche Herkunftsdeklarierung "aus Italien" von Obst, Gemüse und Olivenöl schadet den italienischen Landwirten, die nicht mehr wettbewerbsfähig sind:
D) vom 28.01.2017
Stiftung Warentest hat weitere 24 Olivenöle von Discountern und Supermärkten getestet. Keines davon war gut, 10 waren mangelhaft.
https://www.test.de/Olivenoel-im-Test-4971053-0/