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Pilzgerichte und Wein

Die Erntesaison der besten Speisepilze geht im Spätherbst zu Ende. Während Zuchtpilze wie Champignons, Austernseitlinge, Shiitake das ganze Jahr über frisch verfügbar sind, so finden sich die allerbesten, wie Steinpilze, Pfifferlinge, Maronen-Röhrlinge, Perlpilze u.a. in der Natur nur zu bestimmten Jahreszeiten. Bisher ist es noch nicht gelungen, diese edlen Pilze zu kultivieren: sie wachsen im Verbund (Symbiose) mit lebenden Baumwurzeln, sind damit ein Teil der geheimnisvollen Mykorrhiza und für die Gesundheit des Ökosystems Wald unerlässlich.

Was sind Pilze?

Pilze sind weder Pflanzen noch Tiere und bilden systematisch ein eigenes Reich. Bemerkenswert ist, dass die Zellwände der Pilze nicht aus Cellulose, sondern aus Chitin bestehen, ein typischer, stickstoffhaltiger Gerüststoff der Insektenkörper. Der eigentliche Pilz ist üblicherweise ein weißes Geflecht (Hyphen), welches für das Auge unsichtbar im Boden, im Holz oder an Wurzeln wuchert. Pilze sind nicht in der Lage, wie die Pflanzen Fotosynthese zu betreiben, sondern müssen sich entweder durch Zersetzung von organischen Stoffen wie Holz oder Laubabfällen ernähren oder sie erhalten im Fall einer Symbiose von Bäumen nährstoffhaltigen Pflanzensaft. Als Gegenleistung vergrößern sie indirekt das Wurzelwerk, schließen Mineralien im Boden auf und versorgen die Pflanzen damit. Das Geflecht bildet schließlich zur Vermehrung Fruchtkörper aus, die die Sporen, d.h. die „Samen“ der Pilze in die Umwelt abgeben. Diese Fruchtkörper sind die „Pilze“, die gesammelt werden.

Sommer-Steinpilz - einer der schmackhaftesten Speisepilze

Jede Pilzart hat ihre eigene Geschmacksrichtung. Die essbaren werden gekocht, gebraten und manchmal auch roh verzehrt. Ernährungstechnisch sind Pilze etwa zwischen Gemüse und Fleisch einzustufen. Pilze weisen ein breites Spektrum an verschiedenen Inhaltsstoffen auf. Es gibt wohlschmeckende Pilze mit feinen Geschmacksaromen, welche mit Heilwirkungen, dann völlig unverdauliche, unverträgliche und besonders zu erwähnen, giftige. Einige der tödlich giftigen Spezies können nach Verzehr schon nach wenigen Minuten, andere - besonders tückisch - erst nach Tagen oder sogar Wochen wirken, so dass Gegenmaßnahmen kaum möglich sind. Wildpilze sollten wegen angereicherter Anteile an Schwermetallen nicht zu häufig gesammelt und verzehrt werden. Wer Pilze selbst sammelt, sollte sich also genau auskennen, oder nur zusammen mit erfahrenen Sammlern suchen. Vom Selbststudium und Sammeln nach Pilzbüchern ist dringend abzuraten.

Pilze zubereiten

Pilze liegen relativ schwer im Magen, nicht zuletzt auch wegen ihres Gehaltes an unverdaulichem Chitin. Trotzdem verderben sie auch durch ihren hohen Wassergehalt und ihrer leicht zersetzlichen Proteine recht schnell und sollen so früh wie möglich verarbeitet werden. Pilze sollten auch gut zerkleinert werden, um eine bessere Verdauung zu ermöglichen. Die wohl häufigste Art der Zubereitung ist das Braten und Schmoren in der Pfanne, z. B. in Butter mit etwas Zwiebeln oder Knoblauch, frisch gemahlenem Pfeffer, Salz und ggf. etwas Petersilie. Die gebratenen Pilze können direkt aus der Pfanne als Beilage oder Hauptgericht serviert, bzw. abgelöscht und in einer Sauce verarbeitet werden.

Pilze sollten gut zerkleinert werden, zähe Stiele entfernen!

Hin- und wieder werden auch Steinpilze oder Champignons roh serviert. Grundsätzlich ist jedoch vom Verzehr roher Pilze abzuraten, bei Wildpilzen besteht außerdem die (geringe) Gefahr der Infektion mit dem Fuchsbandwurm. Es gibt Menschen, die rohe Pilze gar nicht vertragen. Einige Pilze wie z. B. der Hallimasch (Armillariela mellea), der Schafchampignon (Agaricus arvensis), der Milch-Brätling (Lactarius volemus) oder auch der Netzstielige Hexenröhrling (Boletus luridus) sind roh sogar giftig und müssen mindestens 20 Minuten gegart werden. Auch den Steinpilz vertragen einige Personen nicht in roher Form. Pilze, die früher auf Märkten angeboten oder häufig gesammelt wurden, wie der Kahle Krempling (Paxillus involutus), der Grünling (Tricholoma equestre) oder der Butterpilz (Suillus luteus) gelten heute wegen sehr schwerer, möglicher Komplikationen als giftig und sollten nicht mehr verzehrt werden. In älteren Pilzbüchern finden sich diese noch als Speisepilze.

Alkohol zum Pilzgericht?

Es gibt einige Pilze, die dürfen nicht zusammen mit Alkohol konsumiert werden. Dazu gehören nachweislich der Netzstielige Hexenröhrling, der Schopftintling (Coprinus comatus) mit Einschränkung, und der Faltentintling (Coprinopsis atramentaria) sowie ggf. noch einige andere. Bei den Tintlingen kann das so genannt Coprinus-Syndrom auftreten, eine Vergiftung durch Acetaldehyd, welche dadurch entsteht, dass Inhaltsstoffe der Pilze den vollständigen Abbau von Alkohol blockieren. Das Syndrom kann bei Alkoholaufnahme noch drei Tage (!) nach Pilzgenuss auftreten.

Bei den edlen Speisepilzen scheint die Kombination mit Alkohol allgemein nicht problematisch zu sein, wer aber aufmerksam in verschiedenen Pilzbüchern nachschaut, wird feststellen, dass in vielen Fällen von der Kombination von reichlich Alkohol mit Pilzgerichten abgeraten wird, da die Verdauung der Pilzeiweiße durch Alkohol verlangsamt wird. In Folge dessen kann es auch bei den besten Pilzen zu Verdauungsbeschwerden bis hin zur Übelkeit führen.

Der passende Wein

Kein Alkohol / Wein bei den oben genannten Problemfällen! Das trifft praktisch nur auf selbst gesammelte und Marktpilze zu, da die oben genannten Arten kaum lager- bzw. versandfähig sind und im Handel wohl nicht angeboten werden.

Allgemein kann es wie bei Fleischgerichten gehalten werden. Werden die Pilze in Saucen verarbeitet, so bestimmt die Intensität der Sauce die Weinempfehlung. Bei dunklen Saucen, z. B. zu Wild ist Rotwein angemessen, jedoch sollte darauf geachtet werden, dass der Rotwein den Pilzgeschmack nicht übertönt. Kräftige Tannine im Wein vertragen sich nicht gut mit Pilzen und ergeben oft einen metallischen Geschmack. Ein leichterer und trockener Pinot Noir sollte dennoch gut passen. Im Internet, besonders in Handelsangeboten, finden sich zahlreiche Empfehlungen zur Kombination kräftiger Rotweinsorten mit Pilzen. Diesen können wir uns, wie gesagt, nur sehr bedingt anschließen. Roséweine harmonieren mit ihren Aromen nicht sehr gut; daher empfehlen wir sie nicht zu Pilzgerichten.

Ragout mit Pfifferling-Rahmsauce

Helle Saucen, Pasteten oder Aufläufe mit Pilzen sowie gebratene Pilze aus der Pfanne sollten idealerweise mit Weißwein kombiniert werden. Ist der Pilzgeschmack mild und fein, sollte ein trockener Chardonnay, Riesling, Grüner Veltliner, Pinot Blanc oder Silvaner passen. Auch kann ein Zuviel an Säure, z. B. beim Riesling, im Wein störend wirken, besonders wenn das Pilzgericht bereits schon mit etwas Zitrone abgeschmeckt ist. Kräftigere Geschmacksrichtungen, auch mit Pfifferlingen und Steinpilzen, dürfen ebenso mit halbtrockenem Riesling, Gewürztraminer, auch gern mit trockenen Spätlesen kombiniert werden. Es gilt hierbei: was schmeckt, das gefällt und Ausprobieren schadet nicht! Um die Verdauung allerdings nicht zu sehr zu strapazieren, sollten zu Pilzgerichten nur moderate Mengen an Wein genossen werden.